Cioccolato artificiale

Per normativa europea le tavolette di cioccolato devono avere un'etichetta che riporti deteriminate informazioni, sullo stampo di quella che allego a seguire. Il termine puro (B) può essere apposto per indicare che il prodotto non contiene grassi vegetali diversi dal burro di cacao.

Come scritto in articoli precedenti molto spesso il cioccolato surrogato è di qualità notevolmente inferiore a quella del cioccolato "artificiale" e, anche per questo motivo, può causare problemi alla salute. Ma allora che categoria di consumatori interessa? La maggior parte di consumatori di cioccolato artificiale lo fa a sua insaputa, andando al supermercato e scegliendo il prodotto più economico senza fare attenzione all'etichetta riportata sulla confezione. Un'altra categoria di consumatori è composta dalle persone che sono soggette a intolleranza o ad allergia al cacao, per loro non c'è alternativa oltre a consumare il surrogato.

Il cioccolato puro, a causa della presenza del burro di cacao necessita di un'operazione di tempraggio per ottenere alcune caratteristiche (durabilità, modellaggio, buona fusione al palato). Il principale problema tecnologico del burro di cacao è che questo ha la caratteristica di solidificare in più forme cristalline, di cui una soltanto è stabile  (la forma ß)  e garantisce tutte le caratteristiche richieste. Con il tempraggio il cioccolato viene portato ad una temperatura alla quale su può osservare la pre-cristallizzazione del cacao in modo corretto, dopodichè lo si porta alla temperatura di fusione ottimale per il tempo necessario. Nel surrogato, dopo le fasi di fusione e modellizzazione, i grassi al suo interno solidificano lentamente non passando per una fase di cristallizzazione e diventano più o meno lucidi in base alla qualità e al tipo di grasso che viene utilizzato. Sul sapore del prodotto ha influenza, oltre alla qualità, anche la raffinazione del surrogato ...

Come detto in precedenza nel cioccolato surrogato si trovano dei grassi vegetali in sostituzione al burro di cacao, in poche parole in una tavoletta di cioccolato economica si possono trovare:  burro di illipè ,  stearina ,  burro di karatè ,  burro di cocum ,  nocciolo di mango  o  olio di palma . L'utilizzo di queste sostanze ha scatenato numerose polemiche, per vari motivi. Uno dei principali motivi di diffidenza nei confronti del surrogato è che questo penalizza i paesi africani che tradizionalmente esportano il cacao.  Non solo i paesi africani vengono danneggiati, ma anche il consumatore finale, infatti la qualità del surrogato è notevolmente inferiore rispetto a quella del cioccolato tradizionale, inoltre gli acidi grassi saturi che vi sono contenuti, come il laurico e il palmitico rappresentano la maggiore causa di  ipercolesterolemia. 

La funzione finale del finto cioccolato rispetto a quello comune è sempre la stessa: la nutrizione. L'utilizzo di grassi vegetali al posto del burro di cacao, però, comporta una diminuizione dei costi per l'azienda produttrice. Particolari tipi di cioccolato sono stati sviluppati per chi presenta allergia al cacao. Esistono ricette diverse per ogni tipo di esigenza: senza zuccheri, senza lattosio, senza cacao, alta digeribilità. Vengono anche accontentati i diversi gusti dei consumatori: cioccolato bianco, fondente, al latte, nocciolato,...

La principale differenza tra il comune cioccolato è il cioccolato artificiale sta nell'utilizzo di grassi vegetali in sostituzione al burro di cacao. La legge italiana prevede che sulla confezione venga scritto che non si tratta propriamente di cioccolato puro con burro di cacao ma di surrogato di cioccolato.