In rete non sono presenti particolari grafici riguardanti il cioccolato surrogato, ne allego però alcuni riguardanti consumi e produzione di cacao nel mondo.
A come Artificiale B come Burro C come Cacao D come Dessert E come Economico F come Finto G come Grassi H come Health I come Industria L come Latte N come Naturale O come Olio P come Pasticceria Q come Qualità R come Raffinato S come Salute T come Torta U come Unico V come Vendita Z come Zuccheo
Il cioccolato puro, a causa della presenza del burro di cacao necessita di un'operazione di tempraggio per ottenere alcune caratteristiche (durabilità, modellaggio, buona fusione al palato). Il principale problema tecnologico del burro di cacao è che questo ha la caratteristica di solidificare in più forme cristalline, di cui una soltanto è stabile (la forma ß) e garantisce tutte le caratteristiche richieste. Con il tempraggio il cioccolato viene portato ad una temperatura alla quale su può osservare la pre-cristallizzazione del cacao in modo corretto, dopodichè lo si porta alla temperatura di fusione ottimale per il tempo necessario. Nel surrogato, dopo le fasi di fusione e modellizzazione, i grassi al suo interno solidificano lentamente non passando per una fase di cristallizzazione e diventano più o meno lucidi in base alla qualità e al tipo di grasso che viene utilizzato. Sul sapore del prodotto ha influenza, oltre alla qualità, anche la raffinazione del surrogato ...
Come scritto in articoli precedenti molto spesso il cioccolato surrogato è di qualità notevolmente inferiore a quella del cioccolato "artificiale" e, anche per questo motivo, può causare problemi alla salute. Ma allora che categoria di consumatori interessa? La maggior parte di consumatori di cioccolato artificiale lo fa a sua insaputa, andando al supermercato e scegliendo il prodotto più economico senza fare attenzione all'etichetta riportata sulla confezione. Un'altra categoria di consumatori è composta dalle persone che sono soggette a intolleranza o ad allergia al cacao, per loro non c'è alternativa oltre a consumare il surrogato.
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