Il cioccolato puro, a causa della presenza del burro di cacao necessita di un'operazione di tempraggio per ottenere alcune caratteristiche (durabilità, modellaggio, buona fusione al palato). Il principale problema tecnologico del burro di cacao è che questo ha la caratteristica di solidificare in più forme cristalline, di cui una soltanto è stabile (la forma ß) e garantisce tutte le caratteristiche richieste. Con il tempraggio il cioccolato viene portato ad una temperatura alla quale su può osservare la pre-cristallizzazione del cacao in modo corretto, dopodichè lo si porta alla temperatura di fusione ottimale per il tempo necessario. Nel surrogato, dopo le fasi di fusione e modellizzazione, i grassi al suo interno solidificano lentamente non passando per una fase di cristallizzazione e diventano più o meno lucidi in base alla qualità e al tipo di grasso che viene utilizzato. Sul sapore del prodotto ha influenza, oltre alla qualità, anche la raffinazione del surrogato ...
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